LES CHAMPIGNONS : FABULEUX ALIMENTS MILLÉNAIRES

Ma belle-mère ukrainienne connaissait les champignons et leur attribuait de grandes vertus, dont celle d’avoir permis à son père, prisonnier dans un goulag en Sibérie pendant huit ans, de revenir à pied jusqu’à sa maison dans le sud de l’Ukraine, et d’embrasser sa femme qui l’attendait toujours.

Chassé d’un camp qui allait être fermé et tous ses prisonniers fusillés, son père avait reçu du chef de ce bagne un kilo de pain noir, avec cet ordre : « Tu es un bon gars, sauve-toi, et rentre chez toi. » Il était parti de nuit et avait vécu de CHAMPIGNONS sauvages, d’eau claire bue aux ruisseaux traversés, d’écorces d’arbres et de verdures sauvages, une fois son pain épuisé malgré un rationnement quotidien sévère.

Nous ne pouvions oublier cet exploit qui avait duré plusieurs longs mois car, l’automne venu, ma belle-mère nous apportait le fruit de ses patientes récoltes : des bocaux stérilisés de champignons sauvages, et des sacs de champignons séchés sur une corde tendue tout près du plafond de la cuisine. Et, chaque fois, pour nous faire bien comprendre l’importance vitale de cet aliment, les larmes aux yeux, elle nous racontait l’histoire du retour miraculeux de son père.

LES CHAMPIGNONS ET LEUR VALEUR NUTRITIONNELLE

Les humains consomment des champignons sauvages depuis la nuit des temps. La plus ancienne culture de champignons a été documentée en Chine qui demeure jusqu’à ce jour le plus important producteur de champignons, suivie des États-Unis, de l’Italie, des Pays-Bas et de la Pologne.

Aliments de survie ou mets délicats, aujourd’hui on classe les Mycètes (champignons) dans le règne des Fungi. Ils se distinguent du règne végétal par leur apport en vitamine B12 sous la même forme que celle trouvée dans la viande, la présence d’ergostérol qui se convertit en vitamine D2 sous les rayons ultraviolets de la lumière ainsi que d’acides linoléiques conjugués (oméga 6) propres aux produits animaux. Ils sont aussi une source très rare d’ergothiénine, un très puissant antioxydant dit de nouvelle génération, et un anti-inflammatoire qui combat le stress oxydatif en réduisant les dommages à l'ADN mitochondrial.

Globalement, les champignons comestibles (à distinguer des champignons vénéneux et psychédéliques) sont une bonne source de protéines et d'acides aminés, en plus d’être une riche source de vitamines et de minéraux. Les champignons séchés ont la valeur nutritionnelle la plus élevée.

→ Leur teneur en protéines varie de 14 à 39 % sur une base de poids sec.

→ Les protéines des champignons contiennent la plupart des acides aminés essentiels.

→ Ils sont riches en hydrates de carbone qui varient de 61,34 % à 32 % sur la base du poids sec.

→ Leur teneur en lipides est très faible.

→ Ils ne comportent pas de cholestérol.

→ Ils fournissent près de 9-40% des besoins quotidiens en fibres alimentaires, selon la variété.

→ Leur valeur calorique est très faible : 38 calories par 100 g de champignons frais.

→ Ils ont une teneur confirmée en vitamines B1, B2, B3, B12, C et E.

→ Toutes les espèces ont une quantité significative d'acide ascorbique. La variation de la vitamine C est de 207 à 6,7 mg/100 g de poids sec.

→ Toutes les espèces testées, à la seule exception de Morchella esculenta (morille commune), ont une quantité significative de vitamine B12.

→ La consommation de 100 gr de produit déshydraté (ou 1 kg de champignon frais) pourrait couvrir l'apport quotidien en vitamine B12 recommandé pour les adultes. Bien sûr, une telle quantité est difficile à consommer quotidiennement. Cependant, une petite quantité chaque jour pourrait aider à prévenir les carences en vitamine B12 chez les végétaliens.

→ Les champignon ne contiennent pas de chlorophylle et donc pas de vitamine A.

→ Pour que les champignons cultivés comportent de la vitamine D, il faut qu’ils soient exposés à la lumière. Des études ont montré que les concentrations de vitamine D2 dans les champignons de Paris (Agaric bispore) peuvent être accrues de 467 % s’ils sont exposés aux rayons ultraviolets de la lumière après la récolte.

→ Ils ont un contenu en fer élevé.

→ Le zinc en bonne quantité se retrouve dans toutes les variétés.

→ Toutes les espèces ont un contenu élevé en magnésium, en sélénium, et en cuivre.

DES CHAMPIGNONS BIO OBLIGATOIREMENT

Les champignons ont une forte capacité à absorber les oligo-éléments potentiellement toxiques des sols, y compris le mercure (Hg), le plomb (Pb), le cadmium (Cd) et l'arsenic (As). Ils les accumulent et leurs concentrations peuvent dépasser les niveaux trouvés dans d'autres produits. Il est donc prudent de consommer des champignons cultivés biologiques.

RECETTES DE CHAMPIGNONS SIMPLES

1. Champignons sautés

Les champignons gagnent à être légèrement revenus dans de l’huile d’olive et une pincée de gros sel. Après évaporation de l’eau, assaisonner d’ail écrasé et de persil frais haché fin. Servir avec de belles tranches de pain complet et une bonne salade bien verte (provitamine A).

2. Poudre de champignons

La poudre de champignons se fabrique dans un moulin à café électrique avec des champignons sauvages séchés qui ont la valeur nutritionnelle globale la plus élevée. En faire de petites quantités conservées dans un bocal hermétiquement fermé.

Utiliser régulièrement comme assaisonnement à la manière de la levure alimentaire. Une découverte gastronomique dans les soupes, les bouillons, les tartinades salées, les sauces, les pâtés, etc. !

CONCLUSION

Les champignons se présentent sous de nombreuses formes et couleurs différentes. Leurs variétés semblent infinies et se comptent par des milliers dans chaque coin du monde, des régions arctiques jusqu’aux tropiques. Compte tenu de leur incroyable diversité, est-il surprenant qu’ils présentent également un large éventail de propriétés étonnamment THÉRAPEUTIQUES ? Nous en parlerons la semaine prochaine dans le blog : LES CHAMPIGNONS, CES PUISSANTS MÉDICAMENTS MILLÉNAIRES.

SOURCE

Olga Gortzi et coll., Nutritional Composition and Biological Properties of Sixteen Edible Mushroom Species, Appl Sci, 2022.